肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养的食品，可以为我们提供的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。口感更好冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，因在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善，质地柔软有弹性，汁液流失少，鲜嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鲜美。
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加。
有关冷鲜肉和冻猪肉的要求
冷鲜肉的有关要求
1、每批冷鲜肉产品应随车附表，标明屠宰厂名称、生猪饲养基地名称、运输目的地（或企业）、检疫检验证明、数量、车号及业务员（经手人）姓名。每批鲜猪肉产品在运输过程中必须悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。
2、每扇冷鲜肉（即白条肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2-3厘米处加盖每批猪源的饲养基地编号yinzhang。
3、冷鲜肉产品进入市场时，由动物检疫部门派驻批发市场的动物检疫员启封。直接进入连锁店、超市、菜市场时，由商场质检人员启封并备案，动物检疫部门定期监督检查。
冻猪肉的有关要求
1、凡进入市场的冷鲜肉，必须是生猪屠宰厂生产。
2、冻猪肉必须来自非疫区，肉品经检疫、检验合格，符合=》标准的规定。
3、贮存、经营冻猪肉的冷库必须符合《冷库设计规范》标准的规定，贮存能力达到2000吨以上。
4、冻猪肉运输（火车、汽车）必须在-8℃以下，车厢经清洁、消毒，达到卫生要求。
5、冻猪肉产品必须有县以上动物检疫部门出具的产品检疫合格证、消毒证。
6、小包装冻猪肉产品必须标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等，其标注应符合的规定。包装材料应符合卫生要求。
7、经营冻猪肉产品，必须建立严格的登记和台账制度，有关部门将进行抽样检测，不合格的产品将按照国家有关规定进行封存、无害化处理直至销毁。
饺子馅颜色发红的原因，是不是加有色素？
答：在回答这个问题之前，首先解释一下猪肉为什么是红色的。冷鲜肉是真正意义上的安全食用猪肉，在预冷排酸生产技术的控制下，严苛执行检验检疫法规，屠宰的猪，送入预冷间预冷20-24小时，使肉温冷却到中心温度7摄氏度以下，同时使肉，产生碳水化合物的同化过程。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的。尤其是瘦肉馅，颜色比较红。
胸煮熟后为什么会泛红？
答：主要是胸在冷却、冷冻或解冻过程中因血红蛋白及松弛骨组织的析出，在蒸煮过程中转化为正铁血红蛋白而呈现泛红或浅褐色现象，此为正常的生化反应，产品的味道及香味、营养成分并不受什么影响。
以上信息由专业从事灵猪猪肉批发的千秋食品于2025/3/12 14:49:37发布
转载请注明来源：http://chengde.mf1288.com/njqqsp-2847563739.html
