要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度就控制在0℃～5℃。
肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
减少污染源
要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理，排水系统、地面、墙壁、天花板、门窗等都应依食品卫生规定处理，还要严防老鼠、蟑螂、蚂蚁等破坏，同时，水质检测要符合标准，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜
现在拿吃过猪肉来说，那不叫个事，但吃过猪肉的人未必见过猪跑。同理，卖过快消品生鲜猪肉的多，但未必都卖生鲜猪肉。基于此，加之眼下众多黑毛山猪、土猪、低脂猪、等产品拥入京城以及市场抢地盘，结合自己购买猪肉的一点积累与形成的认识，以供正在卖的或准备投身卖的同业朋友们分享！尽管有机构的研究数据指出，热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例来看，其仍旧大幅超过冷鲜肉。
肥膘、板油的区别，出油率哪一个高？
答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪组织；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。
为什么有些胸、小排炖熟后有异味（类似骚味）？
答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：
（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；
（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；
（3）外包装物有异味，即不适当的包装；
（4）烹调加工方法不当。
猪身上有异味，如人之汗液味道，是怎么回事？
答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内的分解物或起源于此产物产生的其他物质。
去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？
答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下几个原因引起：
（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；
（2）预冷温度过低导致肉中心，在回温过程中导致出水；
（3）加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；
（4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
以上信息由专业从事灵猪猪肉配送的千秋食品于2025/2/20 10:19:44发布
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