为何猪肉并不是越新鲜越好
“冷鲜肉”,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜迅速进行冷却处理,使温度在24小时内降为0℃-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。相比热鲜肉,冷鲜肉的优势:不仅安全系数高,增加了排酸的工艺,它的营养价值也高,感官舒适性强,同时还拥有较长的保质期,在0℃-4℃的温度条件下,保质期一般一周以上。保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,执行精细化分割操作。同时冷鲜肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜,能减少水分的蒸发,防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。一块肉的营养价值如果是100,在未排酸的情况下食用,只能获取到30%的营养,而经过排酸处理后,人体能获取到80%-90%的营养。
热病伤津、消渴羸瘦、产后血虚、燥咳、补虚、润肌肤、利二便、止消渴等
鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色流出。
死猪肉皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因时间长短不同臭味也不同。
1、将肉切成肉片,放入塑料盒里,喷上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。
2、将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来,置冰箱冷冻室贮存,可1个月不变质。
3、将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏。
在操作中如不慎将肠扯破或扯断,必须立即采取补救措施,防止粪汁流出,扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时,不慎将肠扯破,或还未开始操作时,就发现肠已被前面工序弄破,可用普通票夹将破口夹住,不使粪汁流出,并再继续操作。在专家眼中上等的冷鲜肉虽然在各方面都比热鲜肉好,但是热鲜肉得到更多人的信赖。大肠的翻洗俗称“翻大肠”,其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净,不使沾污粪污杂质。
翻肠工作系在水池旁进行,为了在操作中经常保持水的清洁,同时防止冬天脂肪,造成翻洗困难,一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管,使水经常从上沿漫入,从底部流出,循环地流通更换,并保持水温在30℃左右。5)第壹批原料加工后,再从库中取下一批,严禁肉品积压案上,导致回温。其中蒸汽管不可直接通入水中,因蒸汽有冲击力,如直接放入水中,会引起水在池中上下翻滚,致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮,沾污肠管。
翻肠时,应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞,再将洞口的肠管翻转,使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。选择大品牌标准化肉类供货商一般要选择有品牌、有规模、严格执行标准的正规厂商,其肉类质量、运送效率和货源都要有保障,所以牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的供应商。操作时,先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下,并将肠身整理平直。然后,将盲肠一端拎出池沿外边,盲肠的顶端朝下,双手托住,并以双手的拇指将之戳破一洞,放出一部分粪汁后,随即将洞口翻转,将肠上带脂肪的一面朝下朝里,左手拇指和食指撑住肠管翻口,右手将肠滑入翻口,一面放自来水入翻口,肠即逐渐通翻口,翻出粪污,落入池外地上。
待全部肠管翻转后,随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁,边泼水边捋洗,洗净后放入容器中。翻好后的大肠,建议放在水槽中,用流动水冲洗检查一遍,发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。
上。
头、爪、尾的处理
肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。四、冻猪肉质量验收标准:外表颜色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱(刮)毛处理,所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序,以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的,所以必须先经过热烫脱(刮)毛处理,方可进行松香拔毛。
以上信息由专业从事灵猪猪肉批发的千秋食品于2024/4/21 7:39:13发布
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